Mangalica: proč je dobré o ní vědět?
V posledních letech se mění pohled na kvalitu vepřového masa. Stále více lidí nehledá jen „libové“, ale především chuť, šťavnatost a nutriční hodnotu. A právě tady se do popředí vrací mangalica – tradiční plemeno prasete, které bylo kdysi symbolem kvality ve střední Evropě.
Co je mangalica?
Mangalica je staré plemeno prasete vyšlechtěné na území dnešního Maďarska křížením místních plemen a evropského divokého prasete. Typická je svou kudrnatou srstí a pomalejším růstem. Na rozdíl od moderních masných plemen není šlechtěna na rychlý přírůstek svaloviny, ale na kvalitu tuku a výraznou chuť masa.
Právě díky tomu má maso z mangalice:
- výraznější chuťový profil
- jemné mramorování
- vysokou šťavnatost
- přirozenou křehkost
Není náhodou, že se o mangalici mluví jako o „Kobe mezi vepřovým“.
Tuk z mangalice: proč se o něm tolik píše?
Mangalica obsahuje více tuku než běžná prasata – běžně 60–70 % tělesné hmotnosti tvoří tuk. To může znít překvapivě, ale důležité je jeho složení.
Výzkumy i zkušenosti chovatelů ukazují, že tuk z mangalice má:
Právě vyšší obsah kyseliny olejové je důvod, proč je tuk jemnější, měkčí a chuťově výraznější. Zároveň může mít příznivější vliv na hladinu cholesterolu ve srovnání s běžným vepřovým tukem.
Důležité je ale jedno: i kvalitní tuk patří do vyváženého jídelníčku v přiměřeném množství. O to víc záleží na jeho původu a složení.
Proč je mangalica ideální pro tradiční uzeniny?
Moderní rychle rostoucí plemena mají často velmi libové maso, které není vhodné pro dlouhé zrání ani sušení. Mangalica je jiná.
Díky vyššímu podílu intramuskulárního tuku:
Proto je maso z mangalice vyhledávané pro výrobu kvalitních uzenin a trvanlivých specialit.
Jaké produkty z mangalice dávají největší smysl?
Pokud chcete poznat rozdíl, nejlépe to jde na výrobcích, kde hraje tuk hlavní roli.
Jemná struktura, máslová konzistence a plná chuť. Díky složení tuku není tvrdý ani drobivý.
🥓 Koložvárská slanina z mangalice
Výrazná chuť, krásné vrstvení masa a tuku, ideální na opékání i studenou kuchyni.
Šťavnaté, s plnou chutí masa. Tuk zde funguje jako nositel aroma a přirozeně zvýrazňuje koření.
Jemné, hladké, vhodné na vaření, pečení i tradiční pomazánky.
Intenzivní chuťový zážitek, kde kvalita suroviny rozhoduje o všem.
Právě u těchto produktů je rozdíl oproti běžnému vepřovému nejvýraznější.
Mangalica vs. iberské prase
Často dochází k porovnávání mangalice s iberským prasetem ze Španělska. Obě plemena mají vyšší podíl tuku a jsou ceněna v gastronomii. Rozdíl je především v původu, podmínkách chovu a tradičním využití.
U obou ale platí jedno pravidlo: kvalita krmiva a způsob chovu zásadně ovlivňují výsledné složení tuku i chuť masa.
Návrat ke kvalitě
Mangalica byla kdysi téměř vytlačena moderními masnými plemeny. Dnes se vrací díky tomu, že zákazníci znovu objevují hodnotu pomalejšího růstu, přirozeného pohybu a kvalitního tuku.
Nejde o trend. Jde o návrat k plemeni, které bylo po generace ceněno právě pro chuť a vlastnosti svého masa.
Pokud chcete rozdíl poznat sami, doporučujeme začít u základů – špeku, sádla nebo klobás z mangalice. Právě tam se její charakter projeví nejvíce.